A
Ablöschen
Hinzufügen von Flüssigkeit (Wein, Brühe, Wasser) zu angebratenem Bratgut, um den Bratensatz vom Boden der Pfanne zu lösen und eine Saucenbasis zu bilden.
Abziehen
Binden einer Sauce oder Suppe, oft mit Eigelb und Sahne (Legierung), ohne dass die Flüssigkeit danach noch kochen darf, da das Ei sonst gerinnt.
Al dente
Bissfest garen. Meist bei Nudeln oder Gemüse verwendet. Das Gargut leistet beim Kauen noch leichten Widerstand.
Amuse-Gueule / Amuse-Bouche
Ein kleiner, oft kunstvoll angerichteter Appetithappen, der vor dem eigentlichen Menü als Gruß aus der Küche gereicht wird.
Anschwitzen
Gemüse (z.B. Zwiebeln) in Fett bei mittlerer Hitze glasig, aber ohne Farbgebung braten.
Arrosieren
Das Übergießen von Fleisch oder Fisch während des Bratens mit dem heißen, in der Pfanne befindlichen Fett oder Bratensaft, oft kombiniert mit Butter und Kräutern.
B
Backhendl / Hendl
Österreichischer Begriff für Brathähnchen. Als Backhendl typischerweise paniert und frittiert.
Bain-Marie
Ein Wasserbad, in dem empfindliche Speisen (z.B. Schokolade, Saucen wie Sauce Hollandaise) sanft erhitzt oder warmgehalten werden, ohne am Topfboden anzubrennen.
Bardieren
Umwickeln von magerem Fleisch oder Geflügel mit Speckscheiben, um es beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen.
Basting
Englischer Begriff für Arrosieren – das Übergießen von Grill- oder Bratgut mit Fett oder Marinade während des Garens.
Beiried
Österreichischer Zuschnitt vom Rind, entspricht dem Roastbeef oder englischen Rumpsteak.
Beurre manié
Mehlbutter. Eine zu gleichen Teilen verknetete Mischung aus weicher Butter und Mehl, die zum schnellen Binden von Saucen ohne Klümpchenbildung genutzt wird.
Beurre noisette
Nussbutter. Butter, die so lange erhitzt wird, bis die Molkebestandteile karamellisieren und sie eine goldbraune Farbe sowie ein nussiges Aroma annimmt.
Blanchieren
Kurzes Eintauchen von Lebensmitteln (oft Gemüse) in kochendes Salzwasser, gefolgt von schnellem Abschrecken in Eiswasser. Erhält Farbe und Vitamine.
Blindbacken
Backen eines Mürb- oder Blätterteigbodens ohne eigentliche Füllung, beschwert mit Hülsenfrüchten, damit der Rand stehen bleibt und der Boden nicht aufbläht.
Braten
Garen von Lebensmitteln in heißem Fett bei starker Hitze, um eine Kruste durch die Maillard-Reaktion zu bilden.
Bridieren
Zusammenbinden von Geflügel oder Fleisch mit Küchengarn, damit es beim Garen seine kompakte Form behält und saftiger bleibt.
Brunoise
Eine klassische Schnittart, bei der Gemüse in extrem feine Würfel (ca. 1-2 mm Kantenlänge) geschnitten wird.
C
Cannelieren
Verzieren von Obst oder Gemüse (z.B. Zitronen, Gurken) durch das Einritzen rillenförmiger Schnitte mithilfe eines Canneliermessers.
Ceviche
Eine peruanische Zubereitungsart, bei der roher Fisch durch die Säure von Zitrussäften (wie Limette) 'kalt gegart' (denaturiert) wird.
Chiffonade
Schnittart für Blattgemüse und Kräuter. Die Blätter werden gerollt und in haarfeine, nudelartige Streifen geschnitten.
Concassé
Grob gehacktes, geschältes und entkerntes Gemüse, meistens Tomaten (Tomaten-Concassé).
Conchieren
Ein langer Rührprozess bei der Schokoladenherstellung durch Reibung und Wärme, der zur perfekten Cremigkeit und Aromaentwicklung führt.
Confieren
Garen und Konservieren von Fleisch (besonders Geflügel wie Ente) oder Gemüse langsam im eigenen Fett oder Öl bei sehr niedrigen Temperaturen (ca. 80-90°C).
Court-Bouillon
Ein leicht saurer, kräftig gewürzter Gemüsesud, der zum schonenden Pochieren von Fisch oder Meeresfrüchten verwendet wird.
Croutons
In Butter oder Öl meist knusprig gebratene Brotwürfel, die als Einlage für Suppen oder Salate dienen.
D
Dämpfen
Schonendes Garen von Speisen über kochender Flüssigkeit (im Wasserdampf) im geschlossenen Topf. Sehr vitamin- und nährstofferhaltend.
Deglacieren
Ablöschen von Bratensatz mit Flüssigkeit (Wein, Brühe) zur Saucenherstellung.
Degraissieren
Entfetten einer Sauce, Brühe oder eines Fonds. Das Fett wird entweder heiß abgeschöpft oder kalt als erstarrte Schicht abgehoben.
Dekantieren
Das Umfüllen eines reifen Weines in eine Karaffe, um ihn von seinem Bodensatz (Depot) zu trennen, oder das Belüften von jungem Wein (Karaffieren).
Demi-Glace
Eine stark eingekochte (reduzierte), sehr kräftige, braune Grundsauce aus Kalbs- oder Rinderfond. Basis vieler klassischer dunkler Saucen.
Dressieren
Das formschöne Anrichten von Speisen auf einem Teller oder das in Form bringen von Fleisch und Geflügel.
E
Eierschwammerl
Österreichisch/Bayerisch für Pfifferlinge. Beliebte Wildpilze für Saucen oder geröstet mit Ei.
Einbrenne
Auch Mehlschwitze genannt (Roux). Mehl wird in heißem Fett angeröstet und mit Flüssigkeit aufgegossen, um Saucen oder Suppen zu binden.
Einkochen / Reduzieren
Kochen einer Flüssigkeit im offenen Topf, um den Wasseranteil zu verdampfen und so den Geschmack zu intensivieren und die Flüssigkeit zu binden.
Emulsion
Das Verbinden zweier eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten (z.B. Öl und Essig) zu einer homogenen Masse, oft mithilfe eines Emulgators wie Senf oder Eigelb.
Entfetten
Siehe Degraissieren. Das Entfernen von überschüssigem Fett z.B. bei der Jus-Herstellung.
Erdäpfel
Österreichisch für Kartoffeln. Abgeleitet von dem französischen 'Pomme de terre'.
Etamin
Ein feines Passiertuch, um Fonds, Saucen oder klare Suppen von kleinsten Trübstoffen zu befreien.
F
Farce
Eine sehr fein pürierte Füllmasse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die mit Sahne gebunden wird und als Füllung für Pasteten, Terrinen oder gefülltes Geflügel dient.
Faschiertes
Österreichisch für Hackfleisch. Wird häufig für klassische 'Faschierte Laibchen' (Frikadellen) verwendet.
Filetieren
Das Herauslösen der reinen Fleisch-, Fisch- oder Zitrusfruchtstücke (ohne Gräten, Knochen oder Haut/Zwischenhäute).
Filtrieren
Das Klären von Flüssigkeiten, indem sie durch ein feines Sieb oder Tuch gegossen werden.
Fisolen
Österreichisch für grüne Bohnen / Buschbohnen. Oft warm mit Speck oder klassisch als Fisolen-Gulasch gereicht.
Flambieren
Übergießen von Speisen mit hochprozentigem Alkohol (z.B. Cognac), der anschließend angezündet wird. Der Alkohol verbrennt, das Aroma bleibt tief im Gericht.
Fleur de Sel
Die „Blume des Salzes“. Extrem feines und hochwertiges Meersalz, das sich an der Wasseroberfläche absetzt und von Hand abgeschöpft wird. Wird als Finish-Salz genutzt.
Flockieren
(Stocken). Das Gerinnen von Eiweiß durch Hitze oder Säureeinwirkung.
Fond
Das Fundament der Küche. Eine Grundbrühe, die durch das stundenlange Auskochen von Fleisch, Knochen, Fisch oder Gemüse erzielt wird und als Basis für Saucen dient.
Fondant
Schmelzend. In der Patisserie eine weiche, formbare Zuckermasse. Bei Fleisch/Gemüse ein Zustand, bei dem das Gargut auf der Zunge zerschmilzt.
Frappieren
Sekt, Wein oder Gläser durch Eiswasser mit Salz extrem schnell herunterkühlen (Schockkühlen).
Fritteuse
Ein Gerät zum Frittieren, also dem Schwimmendbacken in heißem, tiefem Fett bei ca. 160-180°C.
G
Garnieren
Das verschönernde Ausdekorieren eines fertigen Gerichts kurz vor dem Servieren, oft mit frischen Kräutern.
Gelieren
Das Verfestigen von Flüssigkeiten (oft Desserts oder Sülzen) mithilfe von Geliermitteln wie Gelatine oder Agar-Agar.
Germ
Österreichisch für Backhefe. Essentiell für Mehlspeisen wie Buchteln oder Germknödel.
Glasieren
Lebensmittel mit einem glänzenden Überzug versehen. Bei Fleisch durch Bratenjus, bei Gemüse (z.B. Karotten) durch Butter und Zucker/Honig, bei Gebäck durch Zuckerglasur.
Gratinieren
Überbacken von Gerichten mit Käse, Semmelbröseln oder Oberhitze (Salamander), um eine knusprige, braune Kruste zu erzeugen.
I
Infusion
Das Aromatisieren einer Flüssigkeit durch das Einlegen von Kräutern, Gewürzen oder Früchten, oft durch Aufbrühen wie beim Tee.
J
Jel
Englisch für Gelee. In der Sterneküche oft stark strukturierte Flüssigkeiten.
Julienne
Schnittart, bei der Gemüse (z.B. Karotten, Lauch) in streichholzdicke, gleichmäßige Streifen (ca. 4 cm lang) geschnitten wird.
Jus
Ein ungebundener, naturbelassener Bratensaft oder stark reduzierter Fleischfonds. Wird meist löffelweise als extrem aromatischer Saucen-Spiegel serviert.
K
Karamellisieren
Starkes Erhitzen von Zucker, bis er braun wird und röstige Aromen entwickelt. Passiert auch bei zuckerhaltigem Gemüse wie Zwiebeln durch langes Schmoren.
Karfiol
Österreichisch für Blumenkohl. Stammt etymologisch vom italienischen 'cavolfiore'.
Klären (Consommé)
Trübe Brühe durch die Zugabe von Klärfleisch (mageres Fleisch und Eiweiß) vollkommen durchsichtig und rein machen.
Kneten
Verbinden von Teigzutaten durch intensiven mechanischen Druck, um bei Weizenteigen die Kleberstruktur (Gluten) auszubilden.
Kren
Österreichisch/Bayerisch für Meerrettich. Wichtige scharfe Beilage zum Tafelspitz oder auf dem Jausen-Brot.
Kukuruz
Österreichisch für Mais / Maiskolben.
L
Legieren
Dem Abziehen sehr ähnlich. Flüssigkeiten werden mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne leicht sämig gebunden. Darf danach keinesfalls mehr kochen!
Lungenbraten
Österreichisch für das zarteste Stück vom Rind: das Rinderfilet.
M
Macédoine
Eine Schnittart, meist für Gemüse- oder Obstsalate, bei der die Zutaten in würfelige Stücke (ca. 5x5 mm, etwas größer als Brunoise) geschnitten werden.
Maillard-Reaktion
Die entscheidende Bräunungs-Revolution. Ab ca. 140°C reagieren Aminosäuren und Zucker und bilden hunderte neue, hochkomplexe Röstaromen und die begehrte braune Kruste bei Brot, Fleisch und Kaffee.
Marillen
Österreichisch für Aprikosen. Besonders in der Wachau eine Kulturfrucht (Wachauer Marille), Basis für Marillenknödel.
Mazerieren
Früchte oder Beeren in Alkohol (z.B. Likör), Saft oder Zucker einlegen, damit sie Aromen aufnehmen und Saft ziehen.
Mélange
Eine Mischung, meist in der Patisserie verwendet oder bezogen auf Kaffee.
Melanzani
Österreichisch für Aubergine (vom italienischen 'melanzana').
Mirepoix
Klassisches Röstgemüse (oft Karotten, Sellerie, Lauch/Zwiebeln), in grobe Würfel geschnitten, das als aromatische Basis für Schmorgerichte und Fonds dunkel angeröstet wird.
Mise en Place
Der Inbegriff der Küchenorganisation. Das komplette Vorbereiten, Schneiden und Bereitstellen aller Werkzeuge und Zutaten VOR Beginn des eigentlichen Koch- und Bratprozesses.
Montieren
Das Einrühren von eiskalten Butterflocken in eine heiße Sauce kurz vor dem Servieren. Bindet die Sauce leicht und gibt ihr einen seidenmatten Glanz. Darf danach nicht mehr kochen.
N
Nappieren
Ein Gericht mit Sauce leicht und gleichmäßig überziehen ('mit Sauce bekleiden'), ohne es darin zu ertränken.
O
Obers / Schlagobers
Österreichisch für süße Sahne bzw. geschlagene Sahne. Hat oft einen leicht höheren Fettgehalt.
P
Palatschinken
Österreichisch für sehr dünne, oft süß gefüllte Pfannkuchen / Crêpes.
Paradeiser
Österreichisch für Tomaten (abgeleitet von 'Paradiesapfel').
Parfümieren
Einem Gericht in der Endphase mit extrem intensiven Zutaten (z.B. Trüffelöl, einen Schuss Cognac oder Orangenblütenwasser) das feine Duftaroma verleihen.
Parieren
Fleischstücke (oft Filet oder Braten) von Sehnen, Silberhäutchen, Fett und überschüssigem Bindehautgewebe befreien. Die Abschnitte heißen Parüren und eignen sich perfekt für Soßenansätze.
Passieren
Flüssigkeiten, Saucen, Suppen oder Pürees durch ein feines Sieb, Leinentuch (Etamin) oder die 'Flotte Lotte' streichen, um grobe Bestandteile zu entfernen.
Pasteurisieren
Kurzzeitiges Erhitzen (auf 60-90°C) von säurearmen Lebensmitteln (wie Milch oder Säften), um Keime abzutöten, ohne die Nährstoffe völlig zu zerstören.
Plattieren
Fleischstücke (besonders Schnitzel oder Rouladen) mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne gleichmäßig flachklopfen, ohne die Fleischfasern zu zerstören.
Pochieren
Schonendes Garen in heißem, aber ausdrücklich NICHT kochendem Wasser (ca. 75-80°C). Häufig genutzt für Eier (Verlorene Eier) oder zarten Fisch.
Poêlieren
Helles Schmoren in Butter im geschlossenen Topf (Bratofen). Oft für empfindliches Geflügel angewandt, das am Ende kurz ohne Deckel nachgebräunt wird.
Pürieren
Zerkleinern von weichen oder gekochten Lebensmitteln zu einer homogenen Masse / einem Mus mithilfe eines Mixers oder Pürierstabs.
R
Ras el-Hanout
Kopf des Ladens. Eines der edelsten nordafrikanischen Gewürzmischungen mit bis zu 30 verschiedenen Zutaten wie Blüten, Kreuzkümmel, Zimt.
Reduzieren
Siehe Einkochen. Das konzentrierte Einkochen von Saucen.
Resten
Das Ruhenlassen von Fleisch nach dem Braten. Die Fleischsäfte können sich wieder gleichmäßig verteilen und treten beim Anschnitt nicht aus.
Ribisel
Österreichisch für Johannisbeeren (rot, weiß oder schwarz).
Rösten
Erhitzen ohne die Zugabe von Fett oder Wasser. Oft in der Pfanne angewandt für Nüsse, Kerne oder Gewürze, um deren ätherische Öle zu intensivieren.
Roux
Der französische Begriff für Mehlschwitze. Besteht aus Butter und Mehl und wird als Roux blanc (weiß), Roux blond oder Roux brun (dunkel angeröstet) zur Bindung genutzt.
S
Sautieren
Kurzes, starkes Anbraten von feingeschnittenem Fleisch oder Gemüse in einer Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand) durch ständiges Schwenken aus dem Handgelenk, statt zu Rühren.
Schmoren
Eine Kombination aus Braten (Anrösten für die Farbe) und anschließendem sanften, stundenlangen Kochen in Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel. Zerstört selbst das zäheste Kollagen.
Schockieren / Abschrecken
Direkt nach dem Blanchieren in Eiswasser tauchen, um den Garprozess abrupt zu stoppen und die grüne Farbe bei Gemüse wie Bohnen zu fixieren.
Schrumpfen (Searing)
Beim scharfen Anbraten zieht sich das Fleischgewebe zusammen.
Schwammerl
Österreichisch/Bayerisch für Pilze, insbesondere frisch gesammelte Waldpilze.
Sous-Vide
Garen unter Vakuum. Lebensmittel werden in Plastikbeuteln vakuumiert und in einem Wasserbad bei exakt kontrollierter, konstanter und niedriger Temperatur über Stunden gegart.
Spicken
Magere Fleischstücke, die von Natur aus wenig Fett haben (z.B. Wildrücken), mit einer Spicknadel durchziehen, um Speckstreifen tief in das Fleisch einzubringen, damit es saftig bleibt.
Steamen
Englisch für Dämpfen.
Stir-fry
Die asiatische Technik des Pfannenrührens. Im extrem heißen Wok werden klein geschnittene Zutaten in winzigen Mengen Öl extrem schnell durcheinander geschossen.
Surschnitzel
Ein Schnitzel (meist vom Schwein), dessen Fleisch zuvor 'gesurt' (gepökelt) wurde, was es rötlich und würzig macht.
T
Temperieren
Verschiedene Temperaturen angleichen. Zum Beispiel kalte Sahne peu á peu in eine heiße Suppe rühren, oder das extrem kontrollierte Schmelzen und Abkühlen von Schokolade für perfekten Glanz.
Topfen
Österreichisch/Bayerisch für Quark (Frischkäse). Wichtige Zutat für Topfenstrudel.
Tournieren
Ein Gemüseschnitt, bei dem Kartoffeln, Karotten oder Zucchini mit einem speziellen kleinen Messer in gleichmäßige, längliche Fässchen mit meist sieben glatten Flächen geschnitzt werden (klassische französische Garnitur).
Transchieren / Tranchieren
Sachgerechtes Aufschneiden oder Zerlegen von Fleisch, Braten oder ganzem Geflügel am Tisch oder in der Küche auf speziellen Schneidebrettern.
U
Umami
Neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Übersetzt 'wohlschmeckend'. Entsteht durch Glutaminsäure (in Parmesan, Sojasauce, Pilzen, Fleisch) und verleiht Gerichten ihre tiefe 'Herzhaftigkeit'.
Unterheben
Vorsichtiges, kreisförmiges Untermischen einer lockeren Masse (wie Eischnee oder geschlagene Sahne) unter eine schwerere Teigmasse, um die Fluffigkeit und Luftpolster nicht zu zerstören.
V
Vakuumieren
Entfernen der Luft aus einem Plastikbeutel, um die Oxidation stark zu verlangsamen, Marinaden schneller in das Fleisch zu pressen oder es für das Sous-Vide-Bad vorzubereiten.
Velouté
Die weiße Grundsauce (Samtsauce). Entsteht durch das Aufgießen einer hellen Mehlschwitze (Roux blanc) mit hellem Fond (Huhn, Kalb, Fisch).
Velveting
Die chinesische Technik, Fleischstreifen vorab in einer Mischung aus Speisestärke, Eiweiß (oder Sojasauce) und Backnatron zu marinieren. Es bildet beim scharfen Braten im Wok einen samtigen Schutzmantel und bleibt extrem zart.
Vinaigrette
Ein klassisches, kalt aufgeschlagenes Dressing, das auf einer Emulsion von Essig und Öl (klassisch im Verhältnis 1:3) sowie Senf, Salz und Pfeffer basiert.
Vogerlsalat
Österreichisch für Feldsalat (auch Rapunzel genannt).
W
Wasserbad
Siehe Bain-Marie.
Wok Hei
Der 'Atem des Woks'. Beschreibt das komplexe, leicht rauchige, verbrannte Aroma, das in Asien entsteht, wenn winzige Öl-Partikel über der offenen Wok-Flamme (ab 250°C) verpuffen.
Z
Zesten
Hauchdünne Streifen aus der äußersten, farbigen Schicht von Zitrusfrüchten, gefertigt mit einem Zestenreißer. Enthalten pure ätherische Öle, dürfen aber keine bittere weiße Haut (Mesokarp) enthalten.
Zwetschken / Zwetschgen
Österreichisch für Pflaumen, werden häufig für Zwetschkenröster (Kompott zum Kaiserschmarrn) genutzt.