Cacio e Pepe
Cacio e Pepe
Nerd-Fact: Die Cacio e Pepe Sauce besteht nur aus zwei Zutaten: Käse und Pfeffer. Die Wissenschaft dahinter ist die Stärkeverkleisterung. Koche die Pasta ab der Hälfte der Zeit wie ein Risotto direkt in der Pfanne in Pfützen von Wasser weiter. Dieser Stärke-Ausstoß bindet den reinen Käse zu einer dicken, homogenen Sahne anstatt in stumpfe Klumpen zu zerfallen.
💡 Detis Tipp: Nimm Tonnarelli! Diese dicke, eckige, poröse Spaghetti-Art aus Rom saugt die Pfeffersahne auf wie ein Schwamm.
🥂 Passende Getränkebegleitung
Ein strukturierter Weißwein mit Schmelz (z.B. ein im Holz gereifter Chardonnay oder Trebbiano).
Ein herb-fruchtiger, eiskalter Darjeeling (kaltgepresster Schwarztee) zieht die Bitterstoffe hoch und balanciert den Pecorino.
Zubereitung
Röstaromen wecken
Den schwarzen Pfeffer mittelfein mörsern. In einer extrem großen, kühlen Pfanne ohne Öl langsam trocken erhitzen und anrösten, bis er zu rauchen und fantastisch zu duften beginnt.
Der Stärke-See
Pasta im Topf nur 4 Minuten halb gar sieden (wenig Wasser nehmen, so ist die Stärkekonzentration dramatisch hoch). Nudeln in die Pfeffer-Pfanne heben. Zwei Kellen Stärkewasser aus dem Topf darüber gießen. Wie beim Risotto immer leicht kochend pfannenrühren, bis das Wasser bindet und die Pasta glänzend al dente ist.
Die Paste anrühren
Den feinst geriebenen Pecorino in einer kleinen Schale mit eiskaltem (!) Wasser tröpfchenweise vermischen, bis eine fette, grobe Creme entsteht.
Verschmelzen
Pfanne sofort von der Hitze ziehen und 30 Sekunden stehen lassen (die Stärke kühlt auf Cacio-e-Pepe Schmelzpunkt ab). Die Pecorino-Paste in die Nudeln werfen und brutal durchrühren und schwenken, bis eine milchige, absolut dichte Pfeffer-Sugo den Teig ummantelt.