Pesto alla Genovese (im Mörser)
Pesto alla Genovese (im Mörser)
Nerd-Fact: Pesto darf niemals Hitze abbekommen, vor allem Klingen (Mixer) zerstören die sensiblen Basilikum-Rezeptoren und lassen die Zellwände warm oxidieren - das Pesto wird braun und kratzt. Ein steinbrunder Mörser reibt die Zellen auf und schließt die chlorophylfreie ätherische grüne Seele perfekt auf.
💡 Detis Tipp: Pesto Genovese isst man in Ligurien traditionell mit kleinen Kartoffelwürfeln und grünen Bohnen, die direkt mit den Nudeln im kochenden Nudelwasser gekocht werden!
🥂 Passende Getränkebegleitung
Ein absolut knallknackiger Gavi di Gavi oder ein Vermentino aus Ligurien. Er riecht förmlich schon nach dem Basilikum.
Spritziges Zitronenwasser mit Basilikum-Zweigen (Infused Water).
Zubereitung
Die Reibung
Knoblauch mit dem groben Salz im Mörser komplett zu einem weißen Mus zerreiben.
Das Chlorophyll-Wunder
Pinienkerne beigeben und zu einer einheitlichen Paste dreschen. Die gewaschenen (und pingelig trocken getupften!) Basilikumblätter nach und nach ins Becken werfen und zügig wie ein Mahlstein zirkulierend am Rand verreiben, bis eine jadegrüne Creme klafft.
Käse und Emulsion
Den Hartkäse unterheben. Ab jetzt das Olivenöl im extrem dünnen Strahl zutropfen lassen und dabei stetig und sachte rühren, sodass es glänzent aufbindet.
Die Abkühlung
Trofie kochen. Abgießen (Stärkewasser retten!). Die Nudeln auf einem großen Tablett oder in einer Schüssel komplett vom Feuer abseits mit dem Pesto mischen, evt ein Schuss Stärkewasser, ansonsten verdampft dir die Seele Liguriens beim Schwenken in der Pfanne sofort. Direkt anrichten!