Die 5 Französischen Grundsoßen

Das Fundament der klassischen Küche (Sauces Mères nach Auguste Escoffier). Lerne die Technik und veredle jedes Gericht.

Béchamel (Weiße Grundsoße)

Der cremig-weiße Klassiker. Die Béchamel bildet die unverzichtbare Basis für Lasagne, cremige Aufläufe und weiße Cremesuppen. Sie verdankt ihre Konsistenz der hellen Mehlschwitze (Roux blanc) und milchiger Sanftheit.

Zutaten:

50g Butter
50g Weizenmehl (Type 405)
500ml kalte Milch
1 Prise geriebene Muskatnuss
Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Herstellung:

Schritt 1: Die helle SchwitzeDie Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen zügig einrühren. Unter Rühren ca. 1-2 Minuten hell anschwitzen, ohne dass das Mehl Farbe annimmt.

Schritt 2: Das AndickenDie kalte Milch unter kräftigem Rühren (um Klümpchen zu vermeiden) in einem Guss dazugießen. Die Soße aufkochen lassen.

Schritt 3: Ausziehen des MehlgeschmacksDie Hitze reduzieren und die Soße bei sanftem Köcheln für mindestens 15–20 Minuten abbinden lassen. Dabei oft umrühren, da sie schnell ansetzt.

Schritt 4: AbschmeckenMit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vollenden. Je nach Verwendungszweck passieren (durch ein Sieb streichen).

Velouté (Helle Samtsoße)

Die Königin der Eleganz. Velouté bedeutet 'samtig' und ist die Grundlage für weiße Geflügel-, Kalbs- oder Fischsoßen. Sie entsteht aus einer hellen Mehlschwitze, die nicht mit Milch, sondern mit hellem Fond aufgegossen wird.

Zutaten:

50g Butter
50g Weizenmehl
500ml weißer Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond (kalt)
Weißer Pfeffer & Salz

Die Herstellung:

Schritt 1: Der weiße RouxButter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl einrühren. Das Mehl ein paar Minuten blond (nicht braun!) anschwitzen.

Schritt 2: Der FondDen kalten Fond langsam hineingießen und mit dem Schneebesen kräftig verrühren, bis eine glatte Bindung entsteht.

Schritt 3: Das SimmernAufkochen und dann die Hitze reduzieren. Für mindestens 30 Minuten sehr sanft köcheln lassen. Den entstehenden Schaum (Dépouillage) mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche abtragen.

Schritt 4: Das PassierenDie fertige Samtsoße durch ein feines Haarsieb (oder Passiertuch) gießen und je nach Bedarf weiter ableiten (z. B. mit Sahne zur Sauce Suprême).

Espagnole (Braune Grundsoße)

Das schwere, dunkle Rückgrat der klassischen Küche. Die Basis für die geliebte Demi-Glace und fast alle dunklen Bratensaucen. Hier trifft stark geröstetes Wurzelgemüse auf eine dunkelbraune Mehlschwitze und dunklen Kalbsfond.

Zutaten:

50g Butter oder Butterschmalz
50g Mehl
Mirepoix (Röstgemüse: Möhren, Sellerie, Zwiebeln gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
1 Liter dunkler Kalbsfond
Bouquet garni (Kräuterbündel)

Die Herstellung:

Schritt 1: Röstgemüse & Roux brunDas Mirepoix in Butter kräftig anrösten, bis es bräunt. Das Mehl darüber stäuben und unter Rühren haselnussbraun rösten (darf nicht verbrennen, wird sonst bitter!). Tomatenmark kurz mitrösten.

Schritt 2: Ablöschen & AufgießenMit dem dunklen Kalbsfond aufgießen, kräftig umrühren und das Bouquet garni hinzufügen.

Schritt 3: Die extreme ReduktionAufkochen lassen und danach bei winziger Hitze für 2 bis 3 Stunden einköcheln, bis die Soße um mehr als die Hälfte reduziert und dickflüssig ist. Den Schaum immer wieder abschöpfen.

Schritt 4: ExtrahierenGeduldig durch ein festes Sieb oder Tuch streichen (Passieren). Das Ergebnis ist ein extrem tiefes, komplexes Aromenprofil für Fleischgerichte.

Sauce Tomate (Tomatengrundsoße)

Weit mehr als ein simples Pasta-Topping. Die klassische französische Sauce Tomate wird traditionell mit Speck (Pork fat) und Kalbsfond angesetzt und im Ofen durch Reduktion eingedickt, was ihr unglaubliche Tiefe verleiht.

Zutaten:

50g fetter Speck oder Pancetta (gewürfelt)
1 Zwiebel & 1 Karotte (fein gehackt)
1 Zehe Knoblauch
1 kg reife Flaschentomaten (geschält und gewürfelt)
1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt
200ml heller Kalbsfond
Prise Zucker, Salz & Pfeffer

Die Herstellung:

Schritt 1: Die Basis anröstenDen Speck in einem schweren Topf (z.B. Gusseisen) bei mittlerer Hitze auslassen. Karotte, Zwiebel und Knoblauch darin sanft weichdünsten.

Schritt 2: TomatisierenDie frischen, aromatischen Tomaten und den Kalbsfond hinzugeben. Alles zum Kochen bringen.

Schritt 3: Das SchmorenDie Kräuter dazugeben. Die Soße zugedeckt entweder auf kleinster Flamme oder besser im Backofen bei 150°C für 1.5 bis 2 Stunden langsam schmoren lassen, bis sie tiefrot und sämig wird.

Schritt 4: Der PurismusDie Kräuter entfernen, die Soße durch die Flotte Lotte (Passiergerät) drehen oder pürieren. Mit Salz, etwas Pfeffer und einer winzigen Prise Zucker (gegen die Säure) perfektionieren.

Hollandaise (Helle Aufschlagsoße)

Das ultimative Emulsions-Wunder für Spargel, Fisch und Eggs Benedict. Eine warme Emulsion aus Eigelb, geklärter Butter und Zitronensaft. Extrem empfindliches, aber sündhaft köstliches KüchenGold.

Zutaten:

200g Butter (geschmolzen, idealerweise geklärt)
3 sehr frische Eigelb (Zimmertemperatur)
1 EL kalte Brühe oder Weißweinreduktion
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer & evt. Cayennepfeffer

Die Herstellung:

Schritt 1: Die VorbereitungDie Butter schmelzen und die weiße Molke absetzen lassen (nur das klare Butterfett verwenden). Ein sanft siedendes (nicht kochendes!) Wasserbad aufsetzen.

Schritt 2: Das Sabayon schlagenDie Eigelbe zusammen mit der weißen Brühe oder Reduktion in einer Metallschüssel über dem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig und hellcremig aufschlagen (zur Rose abziehen, bis die Masse spürbar bindet).

Schritt 3: Die Emulsion erschaffenSchüssel vom Bad nehmen. Die flüssige, handwarme (nicht zu heiße!) geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in einem hauchdünnen Strahl unter permanentem, rigorosen Schlagen in das Eigelb einarbeiten. Es entsteht eine glänzende, dicke Creme.

Schritt 4: Das FinishSofort mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten (jedoch nie über 60°C, sonst gerinnt sie!).

Bringe die Soßen in unseren Rezepten zum Einsatz!