Fisch & Seafood Masterclass

Vom Filetieren über die perfekte Pfannen-Kruste bis zum seidigen Sous-Vide Garpunkt. Nie wieder trockener Fisch. Lernen Sie die Königsdisziplin der Küche.

Fisch & Seafood Masterclass

5 Gänge • 5 Teams • 10 Personen

Das Menü (5 Gänge)

Ceviche vom Wolfsbarsch mit Leche de Tigre

Gang 1

Ceviche vom Wolfsbarsch mit Leche de Tigre

Die ursprünglichste Art Fisch zu garen: Ohne Hitze. Durch die extrem aggressive Säure der Tigermilch denaturiert das Protein. Extrem frisch und komplex.

👨‍🍳 Plating Guide: Fisch in kleine Bowls geben, Rote Zwiebeln hoch auftürmen, Sud angießen. Ein Korianderblatt on top.
🌱 Vegetarisch: Herzpalmen (Palmito) kreuzweise schneiden und in der Leche de Tigre marinieren.
🍷 Getränke-Pairing (Achtung Getränkemeister!):
Mit Alkohol: Ein peruanischer Pisco Sour oder ein knochentrockener Chablis (Chardonnay aus dem Stahltank).
Alkoholfrei: Spritzige Limetten-Ingwer Limonade
Gebackene Jakobsmuscheln auf Zitrus-Risotto

Gang 2

Gebackene Jakobsmuscheln auf Zitrus-Risotto

In extrem heißer Nussbutter erzeugen wir in Sekunden eine brutale Maillard-Kruste auf der Muschel, während der Kern gläsern bleibt. Dazu schlotziges Zitrus-Risotto.

👨‍🍳 Plating Guide: Risotto flächig in den Pastateller streichen, Muscheln symmetrisch auflegen.
🌱 Vegetarisch: Dicke Scheiben vom Kräuterseitling einschneiden und stark krusten.
🍷 Getränke-Pairing (Achtung Getränkemeister!):
Mit Alkohol: Weißburgunder (Pinot Blanc). Die cremige Schmelze umhüllt die Muschel.
Alkoholfrei: Weißer Traubensaft mit einem Schuss Verjus
Sous-Vide Pulpo mit geräucherter Paprika & Chorizo-Öl

Gang 3

Sous-Vide Pulpo mit geräucherter Paprika & Chorizo-Öl

Butterweiche Oktopus-Tentakel (5 Stunden bei 77°C im Wasserbad). Anschließend in Chorizo-Öl brutal heiß angebraten für krosse Saugnäpfe.

👨‍🍳 Plating Guide: Rotes Paprikapüree ausstreichen, den knusprigen Pulpo-Arm mittig auflegen. Leuchtendes Chorizo-Öl in kleine Tropfen an den Rand setzen.
🌱 Vegetarisch: Große Auberginen-Spalten, geräuchert und scharf angebraten.
🍷 Getränke-Pairing (Achtung Getränkemeister!):
Mit Alkohol: Ein leichter, gut gekühlter Rioja oder ein kräftiger Rosé aus der Provence.
Alkoholfrei: Hibiskusblüten-Eistee
Lachs-Confit bei 45°C mit klassischer Beurre Blanc

Gang 4

Lachs-Confit bei 45°C mit klassischer Beurre Blanc

Der furchtlose Umgang mit Fisch! Bei 45°C gart der Lachs ungestört im eigenen Öl (Confit). Fast schmelzend auf der Zunge. Dazu die perfekte französische Weißbutter-Sauce.

👨‍🍳 Plating Guide: Den Lachs sehr vorsichtig heben (bricht sofort!). Beurre Blanc großzügig angießen, Lachskaviar als Krone setzen.
🌱 Vegetarisch: Sellerie-Steaks (Sous-Vide) in der Beurre Blanc lackiert.
🍷 Getränke-Pairing (Achtung Getränkemeister!):
Mit Alkohol: Ein absolut fetter, strukturierter Chardonnay (Holz), der die Beurre Blanc bekämpfen kann.
Alkoholfrei: Apfelsaft Naturtrüb mit herbem Tonic Water
Leichtes Zitronen-Sorbet mit Minz-Pesto

Gang 5

Leichtes Zitronen-Sorbet mit Minz-Pesto

Nach der extrem mächtigen Beurre Blanc reinigen wir den Gaumen mit purer Säure und ätherischen Ölen. Kühles Finish.

👨‍🍳 Plating Guide: Minz-Pesto auf dem Boden verteilen, eine perfekte Sorbet-Nocke in die Mitte ziehen.
🌱 Vegetarisch: Komplett veganes Dessert.
🍷 Getränke-Pairing (Achtung Getränkemeister!):
Mit Alkohol: Ein Schuss eiskalter Limoncello über das Sorbet gießen.
Alkoholfrei: Minz-Aufguss (kalt serviert)

Der Team-Plan

Exakt choreographiert für 5 Teams.

🕒 Master-Zeitplan

  • 17:00 Uhr: Apéritif & Messerkunde. Fisch checken.
  • 17:30 Uhr: Startschuss: Sämtliche Mis-en-Place Arbeiten beginnen.
  • 19:15 Uhr: GANG 1: Ceviche als eiskalter Kick.
  • 19:50 Uhr: GANG 2: Warmer Risotto-Gang mit Muscheln.
  • 20:20 Uhr: GANG 3: Der Pulpo verlässt sein 5-h Bad und landet in der krachenden Pfanne.
  • 20:50 Uhr: GANG 4: Beurre Blanc schaumig schlagen, Lachs anrichten (Hauptgang!).
  • 21:30 Uhr: GANG 5: Gefrorenes Sorbet zum Gaumen reinigen.

Team A: Kälte & Säure

Ceviche vom Wolfsbarsch mit Leche de Tigre

Gerichte: ceviche-wolfsbarsch
Chef: Offen

🔧 Benötigtes Station-Equipment: Messer & Gräten-Pinzette, Kühlschrankplatz
  1. 17:30: Wolfsbarsch filetieren und pinnen (Gräten ziehen).
  2. 18:15: Limetten auspressen, Tiger-Milch (Leche de Tigre) anrühren.
  3. 19:00: Fisch in der Säure garen (exakt 15 Min!).
  4. 19:15: Eiskalt mit Koriander anrichten.

Team B: Risotto & Kruste

Gebackene Jakobsmuscheln auf Zitrus-Risotto

Gerichte: jakobsmuscheln-risotto
Chef: Offen

🔧 Benötigtes Station-Equipment: Risotto-Topf, Gusspfanne (Max Hitze)
  1. 17:45: Schalotten für Risotto schwitzen. Muscheln abtrocknen.
  2. 18:30: Risotto ablöschen und heiße Brühe sukzessive einmassieren.
  3. 19:40: Risotto abbinden (Butter/Parmesan).
  4. 19:45: Jakobsmuscheln in Nussbutter pro Seite exakt 30 Sek. krusten!

Team C: Pulpo & Feuer

Sous-Vide Pulpo mit geräucherter Paprika & Chorizo-Öl

Gerichte: pulpo-sous-vide
Chef: Offen

🔧 Benötigtes Station-Equipment: Sous-Vide 77°C (Host bereitete vor), Gusspfanne
  1. 17:30: Paprika häuten und Püree mixen. Chorizo-Öl ansetzen.
  2. 19:00: Pulpo nach 5h aus dem 77°C Bad nehmen, portionieren, abtupfen.
  3. 20:00: Pfanne knallheiß machen.
  4. 20:15: Tentakel im Chorizo-Öl rösten und mit Püree anrichten.

Team D: Temperatur & Emulsion

Lachs-Confit bei 45°C mit klassischer Beurre Blanc

Gerichte: lachs-confit
Chef: Offen

🔧 Benötigtes Station-Equipment: Vakuumierer, Sous-Vide 45°C, Schneebesen
  1. 17:30: Lachs sauber portionieren und mit Öl vakuumieren.
  2. 18:00: Weißwein-Essig-Ansatz für die Beurre Blanc reduzieren lassen.
  3. 19:40: Lachs bei exakt 45°C ins Sous-Vide Becken.
  4. 20:45: Reduktion montieren (Eiskalte Butterwürfel unterschlagen!). Lachs vorsichtig servieren.

Team E: Frost & Reinigung

Leichtes Zitronen-Sorbet mit Minz-Pesto

Gerichte: zitronensorbet
Chef: Offen

🔧 Benötigtes Station-Equipment: Eismaschine, Mörser für Minz-Pesto
  1. 18:00: Zitronensaft pressen, einfachen Sirup kochen, Eismasse abschmecken.
  2. 18:30: Masse in die Eismaschine geben und frieren.
  3. 19:15: Minz-Pesto im Mörser sehr fein zerreiben.
  4. 21:30: Nocken stechen und servieren.

🍷 Getränkemeister

Aufgabe: Flüssiges Pairing für alle Teams
Chef: Offen (Trägt die Verantwortung für perfekte Kühlung und Säurebalance im Glas!)

🔧 Benötigtes Station-Equipment: Kühlschrank-Kontrolle, Weinflaschen, Gläser, Öffner, Eiswürfel.
  1. Zum "Ceviche vom Wolfsbarsch mit Leche de Tigre": Serviere genau jetzt den Ein peruanischer Pisco Sour oder ein knochentrockener Chablis (Chardonnay aus dem Stahltank). (Alkoholfrei: Spritzige Limetten-Ingwer Limonade).
  2. Zum "Gebackene Jakobsmuscheln auf Zitrus-Risotto": Serviere genau jetzt den Weißburgunder (Pinot Blanc). Die cremige Schmelze umhüllt die Muschel. (Alkoholfrei: Weißer Traubensaft mit einem Schuss Verjus).
  3. Zum "Sous-Vide Pulpo mit geräucherter Paprika & Chorizo-Öl": Serviere genau jetzt den Ein leichter, gut gekühlter Rioja oder ein kräftiger Rosé aus der Provence. (Alkoholfrei: Hibiskusblüten-Eistee).
  4. Zum "Lachs-Confit bei 45°C mit klassischer Beurre Blanc": Serviere genau jetzt den Ein absolut fetter, strukturierter Chardonnay (Holz), der die Beurre Blanc bekämpfen kann. (Alkoholfrei: Apfelsaft Naturtrüb mit herbem Tonic Water).
  5. Zum "Leichtes Zitronen-Sorbet mit Minz-Pesto": Serviere genau jetzt den Ein Schuss eiskalter Limoncello über das Sorbet gießen. (Alkoholfrei: Minz-Aufguss (kalt serviert)).

Host Checklisten

Sicherheitsnetz & Hardware-Bedarf für den Gastgeber.

⚙️ Globale Hardware & Location

  • 2x Sous-Vide Sticks & Gastro-Behälter (77°C und 45°C)
  • Extrem scharfe Filetiermesser
  • Eine schwere Gusseiserne Pfanne (für Jakobsmuscheln und Pulpo)
  • Eismaschine
  • Pinzetten (Fischgräten-Pinzetten und Anrichte-Pinzetten)

⚠️ Pre-Arrival (Mise en Place)

Darum kümmert sich Detlev Fricke bevor die Gäste am Event-Tag ankommen:

  • Pulpo mindestens 5 Stunden vorher bei 77°C Sous-Vide starten (falls frischer Oktopus verwendet wird)
  • Wasserbäder für den normalen Kursverlauf aufbauen (45°C) und heizen
  • Eismaschine vorkühlen (für das Sorbet)
  • Weißweine und Chablis rigoros herunterkühlen (auf max. 6-8°C)

🛒 Einkaufsliste (für 10 Personen)

Diese Liste ist zusammengefasst für das gesamte Event. Bitte Allergie-Fallbacks beim Shopping beachten!

Frischer Fisch & Seafood

  • 2x Ganze Wolfsbarsche (Loup de Mer) in Sashimi-Qualität
  • 20x Jakobsmuscheln (ohne Rogen, trocken/ungewässert!)
  • 1,5 kg feinstes Lachsfilet (Rückenstück bevorzugt)
  • 4x dicke Oktopus-Tentakel (roh, gesäubert)
  • Zusatz: 1 kleines Glas feiner Lachskaviar (Dekoration)

Obst, Gemüse & Kräuter

  • 20x frische Limetten
  • 15x Bio-Zitronen (auch für Zesten)
  • Rote Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten
  • Risotto-Beilage (z.B. gelbe und rote Paprika)
  • Frischer Koriander, frische Minze, Thymian

Pantry & Feinkost

  • 1 Packung Risotto-Reis (Carnaroli oder Arborio)
  • 1 Stück hochwertige Chorizo Wurst (für das Öl)
  • Geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
  • Feinstes spanisches Olivenöl

Molkerei & Getränke

  • Unverschämt viel gute Butter (mind. 4-5 Blöcke!)
  • Parmesan für Risotto
  • Pisco & Eiweiß für Sour
  • 3x Chablis / Sauvignon Blanc
  • 3x Weißburgunder
  • 2x Rioja/Rosé
  • 3x Fetter, im Holz gereifter Chardonnay
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