Kochanleitung: Frühlingshaft Leicht

Zeitplan & Vorbereitung (Mise en Place)

• Vormittag: Erdbeer-Joghurt-Mousse zubereiten und in den Kühlschrank stellen. Spargel schälen (Schalen für den Fond aufheben!).
• Ca. 1 Stunde vorher: Spargelcremesuppe aus dem Fond ansetzen und kochen.
• Vor dem Servieren: Suppe final abschmecken, Kartoffeln kochen und den Fisch knusprig auf der Haut braten.

Vorspeise: Spargelcremesuppe

Zubereitungsschritte:

1. Weißen Spargel schälen und dritteln. Die Schalen und Enden mit Wasser, einer Prise Zucker, Salz und etwas Butter ca. 20 Minuten auskochen. Anschließend abpassieren – das ergibt einen intensiven Spargelfond.
2. In einem Topf helle Mehlschwitze herstellen (Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anrösten, nicht bräunen).
3. Mit dem Spargelfond ablöschen, dabei kräftig rühren, um Klümpchen zu vermeiden. Ein Schuss Sahne hinzugeben.
4. Die Spargelstücke in der Suppe ca. 10-15 Minuten sanft garen lassen.
5. Die Suppe mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Muskat abschmecken. Vor dem Servieren kurz aufschäumen.

Hauptspeise: Zanderfilet mit Dillkartoffeln

Zubereitungsschritte:

1. Junge Drillinge (kleine festkochende Kartoffeln) abbürsten und in Salzwasser garen. Abdampfen lassen, in einer Pfanne in Nussbutter schwenken und mit reichlich frischem, gehacktem Dill bestreuen.
2. Das Zanderfilet entgräten, waschen und trocken tupfen. Leicht auf der Hautseite einschneiden, damit es sich beim Braten nicht wölbt.
3. Das Filet salzen. In einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl auf der Hautseite ca. 3-4 Minuten anbraten, bis die Haut kross ist.
4. Hitze reduzieren, ein Stück Butter sowie etwas Thymian oder Rosmarin in die Pfanne geben. Den Fisch wenden und nur kurz auf der Fleischseite nachziehen lassen (ca. 1-2 Minuten), dabei mit der heißen Butter übergießen (Basting).
5. Sofort auf warmen Tellern mit den Dillkartoffeln anrichten, optional mit etwas aufgeschäumter Zitronenbutter beträufeln.

Dessert: Erdbeer-Joghurt-Mousse

Zubereitungsschritte:

1. Frische Erdbeeren waschen, entkelchen und fein pürieren (einen kleinen Teil in feine Würfel schneiden zum Untermischen oder Dekorieren).
2. Griechischen Naturjoghurt (10% Fett) mit Puderzucker und einem Spritzer Limettensaft glattrühren.
3. Das Erdbeerpüree unter den Joghurt rühren.
4. Gelatineblätter einweichen, auflösen und zügig mit etwas Joghurtmasse angleichen, dann unter den restlichen Joghurt heben.
5. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die gelierende Masse haben, um die Fluffigkeit zu bewahren.
6. Mindestens 4 Stunden kühlstellen. Zum Servieren Nocken ausstechen und mit frischer Minze und den restlichen Erdbeerwürfeln garnieren.