Geschmorte Kalbsbäckchen
Geschmorte Kalbsbäckchen
Nerd-Fact: Bäckchen bestehen größtenteils aus zähem Kollagen (Bindegewebe). Bei 80°C über 12-24 Stunden zerfällt dieses Strukturprotein restlos zu butterweicher Gelatine. Das Ergebnis: Fleisch, das man mit dem Löffel essen kann.
💡 Detis Tipp: Lass die Bäckchen nicht pur baden! Ein Schuss Portwein und Rotwein in den Beutel. Nach dem Garen diesen Sirup zwingend als Basis für die dunkelste, intensivste Soße deines Lebens nutzen.
🥂 Passende Getränkebegleitung
Ein mächtiger Amarone della Valpolicella
Schwarzer Johannisbeernektar
Zubereitung
Scharfer Start
Die Kalbsbäckchen salzen und in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten extrem kross anrösten (für die Maillard-Reaktion). Den Bratensatz mit Rot- und Portwein ablöschen und leicht einkochen.
Das Flüssigvakuum
Bäckchen komplett abkühlen lassen. Zusammen mit dem reduzierten Weinansatz und dem Rosmarin vakuumieren (Vorsicht bei Flüssigkeiten!).
Die Verwandlung
Das Bad bei 80°C für 16 Stunden (oder bis zu 24 Stunden). Das zäheste Fleisch wird hiermit zum zartesten Cut der Weltküche.
Die Lackierung (Glace)
Bäckchen aus dem Beutel heben. Den göttlichen Beutelsud in einen Topf geben und sirupartig einkochen. Ein eiskaltes Stück Butter einrühren. Die Bäckchen in dieser Glace schwenken, bis sie wie poliert glänzen. Auf cremigem Kartoffelpüree servieren!