Rosa Entenbrust mit Kirsch-Glaze
Rosa Entenbrust mit Kirsch-Glaze
Nerd-Fact: Entenbrust gleicht rotem Fleisch! Bei zarten 58°C bleibt sie herrlich rosa, während das Fleisch entspannt und das Myoglobin erhalten bleibt.
💡 Detis Tipp: Das Fett extrem kross ausbraten und den Bratensatz in der Pfanne mit Balsamico und süßen Kirschen zu einer Reduktion einkochen!
🥂 Passende Getränkebegleitung
Ein fruchtiger Spätburgunder (Pinot Noir) zur Kirschsoße
Sauerkirschsaft mit Sternanis
Zubereitung
Die Vorbereitung der Haut
Die dicke Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden (ohne ins Fleisch zu ritzen!). Nur das Fleisch salzen, nicht die Hautseite.
Das Enten-Spa
Zusammen mit einem Sternanis (für den extrem eleganten Touch) einvakuumieren und für 2 Stunden bei 58°C baden schicken.
Kalt anfangen!
Entenbrüste entnehmen und radikal abtrocknen. Lege die Steaks mit der Hautseite nach unten in eine KALTER, trockene Pfanne. Dann erst die Hitze auf mittlere Stufe stellen. So brät das Fett langsam und extrem knusprig aus.
Die Reduktion
Nach ca. 5-7 Minuten (wenn die Haut dunkel und kross ist), das Steak wenden und 30 Sekunden die Fleischseite anbraten. Steak ruhen lassen. Das Entenfett in der Pfanne mit Balsamico, etwas Wasser und der Kirschmarmelade ablöschen und rasch sirupartig einkochen. Genial!