Kabeljau in Butter-Weißwein
Kabeljau in Butter-Weißwein
Nerd-Fact: Kabeljau, oder Dorsch, verliert extrem viel Feuchtigkeit im Ofen. Durch das schonende Garen bei 52°C fällt er am Ende in perfekte, perlmuttartige Lamellen (Flakes) auseinander.
💡 Detis Tipp: Mit einer Beurre Blanc (weißen Buttersauce) und ein paar salzigen Kapern krönen. Absolute Meisterklasse in 30 Minuten!
🥂 Passende Getränkebegleitung
Ein Chenin Blanc oder eleganter Weißburgunder
Weißer Traubensaft
Zubereitung
Das Flüssigvakuum
Fisch rundherum leicht salzen. Mit Wein und Butterflocken vakuumieren (Vorsicht: bei Flüssigkeiten den Vakuumvorgang stoppen, bevor die Pumpe Nässe zieht, oder einen Zip-Beutel mit der Wasserverdrängungsmethode nutzen).
Perfekte Wärme
30 Minuten im 52°C heißen Wasser lassen. Der Kabeljau wandelt sich von transluzent zu einem reinweißen, blättrigen Kunstwerk.
Sanftes Gleiten
Beutel öffnen und den aromatischen Fischfond in eine Saucenpfanne abgießen. Kabeljau extrem vorsichtig heben. Er muss nicht angebraten werden!
Saucen-Glück
Den Fond im Topf kurz aufkochen, kalte Butterwürfel einrühren (montieren) und über den zarten Fisch gießen.