Ahi Thunfisch im Sesam-Mantel
Ahi Thunfisch im Sesam-Mantel
Nerd-Fact: Roher Thunfisch in Sushi-Qualität ist wunderbar – aber durch 45 Minuten bei 43°C wird die Textur buttrig warm und bekommt eine unglaubliche Finesse, ohne an 'Raw'-Charakter zu verlieren.
💡 Detis Tipp: Nur in reinem Öl anbraten. Die Sesamkörner dürfen absolut nicht verbrennen, sonst schlagen sie ins Bittere um!
🥂 Passende Getränkebegleitung
Ein kräftiger Rosé oder ein leichter Rotwein wie Trollinger (gekühlt)
Kalter Sencha Grüntee
Zubereitung
Die asiatische Infusion
Die Steaks mit dem Sesamöl und den Ingwerscheiben sanft einvakuumieren. (Keine Sojasauce an dieser Stelle, das verfärbt den Fisch im Beutel grau!).
Die Wärmekammer
Ab in das 43°C warme Bad für 45 Minuten. Der Fisch gart extrem sanft an, das Protein stockt minimal und das Fett beginnt sich zu lösen.
Der Mantel
Thunfisch auspacken, radikal abtrocknen. Beide großen Flächen in einen flachen Teller mit Sesamkohlen drücken und damit panieren.
Hitze, Hitze, Hitze
Eine Pfanne mit hoch erhitzbarem Öl zum Rauchen bringen (wirklich: glühend heiß). Die Steaks für maximal 10 Sekunden pro Seite in das Öl drücken. In feine Scheiben schneiden und mit Sojasauce beträufeln.