Badische Rieslingschaumsuppe
Badische Rieslingschaumsuppe
Nerd-Fact: Die Säurestruktur des Rieslings bricht die schwere Sahne auf. Durch intensives Aufmixen mit einem Stabmixer entsteht ein fast molekularer Schaum.
💡 Detis Tipp: Verwende zum Aufgießen exakt den Wein, den du später auch dazu trinkst. So entsteht eine perfekte Harmonie am Gaumen!
🥂 Passende Getränkebegleitung
Exakt der badische Riesling, der zum Kochen verwendet wurde – idealerweise ein trockenes, mineralisches Gewächs.
Weißer Traubensaft, leicht verdünnt mit kaltem Tonic Water.
Zubereitung
Die Weinreduktion
Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln und in Butter farblos anschwitzen. Mit 200ml Riesling ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Die Basis
Den Fond angießen und 15 Minuten leise simmern lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren (Flüssigkeit auffangen).
Legieren
Sahne und Eigelb verquirlen. Die nicht mehr kochende Suppe (max. 80°C!) mit der Eier-Sahne binden. Darf jetzt nicht mehr kochen, sonst gerinnt es.
Der Schaum
Kurz vor dem Servieren die restlichen 100ml Riesling zugeben und mit dem Stabmixer kräftig schaumig aufmixen. Mit Zimtcroutons garnieren.