Sous-Vide Lachs Confit
Sous-Vide Lachs Confit
Nerd-Fact: Durch das sanfte Garen bei exakt 43°C im Vakuum denaturiert das Fischeiweiß minimal, während die Struktur komplett erhalten bleibt. Das Ergebnis ist eine mi-cuit (halbgegarte) Textur, die auf der Zunge schmilzt.
💡 Detis Tipp: Pökle den Lachs vorher für 20 Minuten in einer trockenen Salz-Zucker-Mischung. Das zieht Wasser und macht das Fleisch fester für das Sous-Vide Bad!
🥂 Passende Getränkebegleitung
Ein eleganter Chablis oder knochentrockener Riesling, der die Fettigkeit des Lachses durchschneidet.
Gurken-Dill-Kombucha eiskalt serviert.
Zubereitung
Das Trockenpökeln
Lachs leicht mit einer 50/50 Mischung aus Salz und Zucker abreiben. 20 Min im Kühlschrank ziehen lassen, dann abwaschen und trocken tupfen.
Das Vakuum
Lachs mit etwas gutem Olivenöl, Fenchelsaat und einem Dillzweig vakuumieren.
Das Bad
Bei exakt 43°C für 45 Minuten ins Wasserbad geben (die Textur bleibt extrem weich und leuchtend orange).
Anrichten
Beutel aufschneiden, Lachs behutsam herausnehmen. Mit Kräuteröl, Micro-Greens und Meersalzflocken auf einem flachen Teller anrichten.