Vitello Tonnato
Vitello Tonnato
Nerd-Fact: Das langsame Garen des Kalbfleischs (oft Sous-Vide) zersetzt die starren Muskelstrukturen, ohne dass Feuchtigkeit entweicht.
💡 Detis Tipp: Püriere ein paar Kapern tief mit in die Thunfischsauce und hebe trockene, angebratene Kapern als Crunch für die Deko auf!
🥂 Passende Getränkebegleitung
Ein kräftiger Chardonnay aus dem Piemont oder strukturierten Roero Arneis mit viel Schmelz.
Alkoholfreier Weißwein mit einem Spritzer frischem Zitronensaft gegen die Mayonnaise.
Zubereitung
Das Kalbfleisch
Kalbfleisch mit Wasser und Suppengrün in einem Topf leise pochieren (ca. 70 Min), im eigenen Sud abkühlen lassen.
Die Sauce
Thunfisch, Sardellen, die Hälfte der Kapern, etwas Kalbssud und Majonäse im Mixer zu einer seidigen Sauce pürieren.
Der Schnitt
Abgekühltes Fleisch hauchdünn tranchieren und flächendeckend auf einer Platte anrichten.
Servieren
Mit der Thunfischsauce überziehen und mit restlichen Kapern und etwas Pfeffer garnieren.